|
 |
 |
|
La
cucina cefaludese è ricca di contaminazioni del passato
e ancora oggi si caratterizza per ingredienti e metodi di
cottura che evocano civiltà antichissime.
Le influenze maggiori sono sicuramente quelle arabe, basti
pensare all’agrodolce, allo zafferano, alle spezie,
all’uvetta che caratterizzano buona parte della gastronomia
locale.
Le cotture alla griglia e l’uso dell’origano,
dell’aglio e delle olive sono invece riconducibili
ai greci.
E poi ancora, l’estro delle pietanze come la caponata
di milinciane, la frittedda
di fave, carciofi e piselli,
la pasta coi vruoccoli
in tegame da attribuire all’epoca
dei “monsù”, i cuochi francesi
al seguito dei Borboni, adottati dalla nobiltà locale.
La base di molti piatti è costituita dal pesce, di
cui il mare cefaludese, particolarmente pescoso, offre una
grande varietà :acciughe,
sarde, orate, spigole, ricciole, pesce spada, calamari,
seppie, polpi, sgombri, neonata e tanti  altri.
A rendere particolare la cucina sono gli aromi; i principali
sono il basilico e l’origano, seguiti da alloro, rosmarino,
salvia, timo, zafferano e ruchetta. Inutile dire dell’aglio
e della cipolla, protagonisti della cucina, e dell’immancabile
prezzemolo, presente in tutti i piatti. |
 |
Non meno importante della cucina marinara è la cucina
dell’entroterra madonita che predilige le verdure,
i formaggi, le uova, le carni e talvolta anche il pesce
preparato negli stessi modi della carne: farcito e al ragù.
Una grande ricchezza, nel panorama gastro-nomico locale,
è costituita dai dolci. Dai più tradizionali,
cannoli di ricotta
e cassate,
che mantengono il barocchismo ereditato dagli spagnoli,
ai buccellati
(biscotti farciti con un composto di fichi secchi) dallo
sfoglio al
biancomangiare.
Vere prelibatezze inoltre sono i dolci a base di mandorle:
la frutta di martorana
nelle sue più svariate forme. La ricotta, regina
fra le creme della pasticceria locale, si accompagna spesso
a cioccolato e zuccata nella farcitura di specialità
come gli sfincioni di San
Giuseppe, cassatelle
e altre paste tradizionali.
|
| « Indietro |
|
|
|
»
LA MANNA
 La
manna è un lattice zuccherino prodotto da due particolari
tipi di frassino: il “Fraxinus ornus” e il “Fraxinus
oxicarpa”.
La Manna si ottiene praticando delle incisioni per mezzo
di una roncola (Mannaruola) sul tronco dei frassini nel
momento in cui la pianta è “in amore”.
Da tali incisioni sgorga un succo che, a contatto con l’aria
secca dell’estate siciliana, si rapprende, formando
delle stalattiti bianche i cosiddetti “Cannuoli”.
La coltivazione del frassino da manna risale presumibilmente
alla dominazione degli arabi ( IX-XI sec.d.C.) per i quali
possedeva delle proprietà spirituali ed era considerata
benedetta perché menzionata dal Corano.
Oggi, per una coincidenza di fattori ambientali e culturali,
uno dei pochi posti in cui si continua a produrre è
una zona delle Madonie
situata tra Pollina a Castelbuono, dove il mestiere dello
“Ntaccaruolu” è stato abilmente tramandato.
Nell’antichità era conosciuta e apprezzata
dai grandi medici della Grecia e di Roma che la chiamavano
“Miele di rugiada” (Galeno) o “Miele di
frassino” (Dioscoride).
La manna ha proprietà digestive, lassative ed è
un ottimo dolcificante; contiene mannite (mannitolo) uno
zucchero naturale particolarmente indicato per i diabetici
poiché non altera il livello glicemico nel sangue.
|
| RICETTE
A BASE DI MANNA |
Tisana
rinfrescante:
Manna
gr 10
Acqua un bicchiere
Foglie di menta gr. 1
- Preparare l’infuso di menta, aggiungere la
manna e filtrare.
Maschera
lenitiva:
Manna
gr.20
Crusca di frumento 2 cucchiai
Acqua q.b.
- Sciogliere la manna nell’acqua calda ed unire
la crusca. Lasciare macerare per 10 minuti e stendere
il composto sul viso per 15 minuti. La maschera elimina
le impurità e le infiammazioni cutanee. |
|
Pane dolce:
Farina gr. 500
Manna gr. 100
Acqua un bicchiere
Olio d’oliva 3 cucchiai
Latte q.b.
Lievito q.b.
- Sciogliere la manna ed il lievito nell’acqua
tiepida, aggiungere alla farina ed impastare unendo
l’olio e il latte. Lasciare lievitare il composto
e formare dei panini. Mettere in forno a 220°.
L’impasto si può arricchire con l’aggiunta
di mandorle, noci o sesamo. |
|
| « Indietro |
 |
»
Pasta con le sarde |
ingredienti
per 4 persone:
gr.400 di bucatini,
½ Kg. di sarde,
½ Kg. di finocchi selvatici,
1 cipolla,
3 filetti d'acciuga,
2 bustine di zafferano,
q.b. uvetta e pinoli,
sale, pepe e olio d'oliva.
|
Preparazione
:
In una pentola con abbondante acqua salata lessare
il finocchio selvatico e conservare l'acqua di cottura.
In un tegame far imbiondire la cipolla con tre cucchiai
d'olio, unire i filetti d'acciuga e schiacciarli,
aggiungere l'uvetta con i pinoli, un mestolo di acqua
di cottura e far sciogliere lo zafferano.
Aggiungere le sarde private delle lische e il finocchietto
tagliuzzato e un mestolo di acqua di cottura, sale,
pepe e far cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
Portare all'ebollizione l'acqua della pentola e cuocere
i bucatini. Scolare la pasta e condirla con il preparato. |
| «
Indietro |
|
 |
»
Sarde a beccafico |
ingredienti:
500 gr. di acciughe
150 gr. di pangrattato
3 limoni
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di olio di oliva
1 mazzetto di prezzemolo
50 gr. di uvetta
50 gr. di pinoli
sale e pepe
foglie di alloro q.b.
|
Preparazione
:
Squamare, togliere la testa e la lisca alle sarde.
Preparare il pangrattato con un cucchiaio di olio,
il prezzemolo tritato, l'uvetta, pinoli, un cucchiaino
di zucchero sciolto con il succo di un limone, sale
e pepe.
Riempire con il composto ogni sarda e arrotolare.
Disporle in una teglia, alternandole con foglie di
alloro.
Spremere i restanti limoni e mischiarli con l'olio
e lo zucchero e versarla sulle sarde.
Infornare per circa 15 minuti lasciare raffreddare
e servire. |
| «
Indietro |
|
 |
»
Cannoli di ricotta |
ingredienti
per le croste:
150 gr. di farina
10 gr. di zucchero
10 gr. di strutto
1 albume
1/2 cucchiaio di cacao amaro
1/2 cucchiaio di caffè
in polvere
1 cucchiaio di Marsala
1 cucchiaio di Brandy
1 pizzico di sale
12 stampi per cannoli:
cilindro
in latta o alluminio del diametro di due cm. circa
e una lunghezza di dodici o tredici cm.
ingredientiper la crema:
250 gr. di ricotta fresca
setacciata
125 gr. di zucchero a velo
20 gr. di canditi
20 gr. di gocce di cioccolata
30 gr. di pistacchi tritati
12 scorzette di arancia |
Preparazione
delle croste:
Sciogliere nella farina, dopo aver unito il pizzico
di sale, lo strutto. Aggiungere il cacao, il caffè,
lo zucchero, l'albume, il Marsala e il Brandy.
Impastare con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea,
che coprirete con un panno e lasciare riposare per
due ore. Trascorso il tempo spianare, in modo non
troppo sottile, l'impasto con un mattarello. Con uno
stampo rotondo o con il bordo di una tazza di 12 o
13 cm. circa si ricaveranno dodici dischi che si porranno
nello stampo dei cannoli unti di strutto.
Cospargere di albume i due lembi del disco per saldarli
insieme friggere in abbondante strutto o olio d'arachidi
la frittura sarà ultimata quando la parte interna
acquisterà lo stesso colore brunito della parte
esterna. Quando la crosta si sarà raffreddata
si separerà dall'involucro.
Preparazione della crema:
setacciare la ricotta mischiarla con lo zucchero a
velo la zuccata candita e la cioccolata amara, riempire
una tasca del composto e riempire i cannoli.
Guarnire poi con mezza ciliegina da un lato e dall'altro
con una scorzetta d'arancia candita, disporre su entrambi
i lati pezzettini di pistacchio tritato. Coprire gli
involucri di zucchero a velo. |
| «
Indietro |
|
| |
|
|